“喜欢餐饮”全聚德酒店“4D厨房” 。 （图片由喜欢餐饮公司提供）
冷藏区、切配区、调味品存放区等场所严格区分；锅碗瓢盆、刀具砧板齐刷刷“列队”摆放；毛巾被按功能区分颜色，整齐“上墙”；每个橱柜上都贴了流程操作示意图以及负责人信息；连公司员工的杯子都被摆放得整整齐齐……看得见的、用得到的各种物品“有名、有姓、有家”，所有食材、物料一目了然，这就是细致规范、严谨整洁的“4D”厨房。2018年，“喜欢餐饮”掀起了“厨房革命”，通过打造我市首个“4D厨房”，为企业带来了新的驱动力，更为全市餐饮行业打造“阳光厨房”提供了新思路、新样本。
特别是今年复工复产以来，“喜欢餐饮”把做好疫情防控工作摆在第一位，确保“4D厨房”的安全卫生运行。
决心发起“厨房革命”
4月23日，不到9时，我市全聚德酒店的厨师长陈福荣就已到店。戴着口罩的他在做好测量体温、手部消毒等防疫措施后，照例首先到厨房里转了一圈，一边看毛巾、工具等的归位情况，一边翻着微信聊天记录，对比员工们上传的收工图。
实际上，陈福荣的上班时间是早上9：30，自打“全聚德”的“4D厨房”建成以来，他总喜欢早到一点。
“现在厨房的环境太好了，我们在这里上班有干劲，也愿意在岗位上多待。”陈福荣说。
陈福荣所说的“4D厨房，是“喜欢餐饮”的“核心”之一。
其中，“4D”是指“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”（“到”字的拼音首个字母为“D”，故简称为“4D”），通过颜色、数字、标识等将厨房进行分区、分类、定位、定向等流程划分，把餐饮企业中所有物品、设备和从业人员的操作行为全部规范统一。
2017年，“喜欢餐饮”董事长弯光今带领公司高管层前往各地考察，其中，中成伟业酒店管理教育集团的“4D厨房体系”吸引了他们的关注。
2015年，为保证广大人民群众吃得放心安心，我市开始启动食品安全溯源体系建设工作，依托市食品安全监管平台，推进“阳光厨房”工程。2017年，这项工程仍在大力推进中。
为了让曾经“厨房重地，闲人免进”的现象得到改善，推进“阳光厨房”的进一步提升，全力保障消费者的就餐安全，同时节约企业的成本投入，经商议，大家决定将“4D厨房”引入“喜欢餐饮”全聚德及前进路喜欢毛肚火锅。
本报记者张丽 摄 在“4D厨房”，毛巾都被按照功能划分颜色及摆放区域。
45天完成建设
这张“军令状”被颁予了公司副总张纪元。
2018年4月18日，全聚德、喜欢毛肚火锅正式开始打造“4D”厨房，张纪元向公司承诺，要用45天完成4D厨房的建设，并用3天时间培训完所有相关员工。
为此，他带领公司高管、店内前厅后堂约80人不分日夜地投入其中。在此期间，除了硬件设施的改造，最让张纪元头疼的，是取舍问题。
在动工前，喜欢餐饮旗下餐饮店的后厨和普通后厨无异——仓库里储备了几十吨的物料、食材、调料；厨房里到处都是厨具、设备；有的设备买来一年仅用了一次，就被“淹没”在茫茫的物件里。
“心疼啊！”回忆起打造“4D厨房”的经历，张纪元感慨地说，“可是没有办法，‘4D厨房’要落成，公司必须大刀阔斧地‘断舍离’！”
只留下“刚需物品”是打造“4D厨房”的首要要求，为此，公司开会将全聚德及前进路喜欢毛肚火锅的所有餐厨用品进行评估——根据使用频率，所有餐厨用具被分为“必须”与“非必需”两类，非必需品必须全部被“4D厨房”淘汰。
“有些设备是为年节采购的，只用了一两次，就被打折出售了。”张纪元说，最终，大量的“非必需品”被以低价出售，出售额仅有十万余元。
2018年6月8日，中成伟业的验收分数出炉——喜欢餐饮的“4D厨房”以540分（满分600分）的高分通过验收，这意味着以45天高效打造的“4D”厨房可以正式投用。当天，来自疆内多地的餐饮协会负责人、餐饮同行被邀请到店参观。
“打造4D厨房虽然是个趋势，但是成功的人寥寥无几。”参观过程中，有同行提出了质疑。
“我们的‘4D厨房’一定会成功，明年，我会邀请你再来参观一次。”张纪元说。
坚持落实“四个到位”
“4D厨房”打造容易，难的是管理。
这也是一些餐厅打造“4D厨房”后失败的原因。“4D厨房”不仅是一个厨房环境，更是一个餐具和食材的“军营”，一个严格的责任、培训、执行系统。
在这里，所有物品摆放一目了然，后厨操作间所有制度、操作程序以展板形式上墙，员工每日上班前需要熟悉一遍；冰箱冰柜原料做到分类保存，各品种均贴有标签；设定原材料的存放量，极大程度维护食材的新鲜；将所有用具工具定位“上墙”，改变原来乱堆乱放的做法；对荤素食品清洗池做到了分开专用，注上标记，设置专用卫生用具洗涤；仓储区以少取勤进、先进先出为原则，仅保留一天半的库存，保证进出货秩序规范……
张纪元说，“4D厨房”一改传统厨房的杂乱，各种物品都“有名、有姓、有家”，特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表、标识卡及指定负责人等。想找哪样东西，只要“按图索骥”，就能在最短的时间找到所需食材，再也不用翻箱倒柜、手忙脚乱。
此外，“4D厨房”必须保持地面干爽，没有水渍；灶台及抽油烟机必须勤擦勤洗，不能有油污；工作人员下班后，必须将自己负责的区域拍好图并加上“时间、地点”的水印发到公司微信群里，有一件物品没有“回家”，相关责任人就必须找到物品，将其归位后才能下班。
“刚开始大家都特别不适应，每天干完活整理物品就要一个多小时。”陈福荣说，可现在，整洁明亮的“4D”厨房成了令他骄傲的工作场所。
“现在，员工都形成了好习惯，每天每次使用工具后都会自觉各归其位。”喜欢毛肚火锅前进路店行政总厨李峰强说，“以前找不到材料的事情再也不会发生。”
“员工的责任心更强了，员工素质也在潜移默化中得到了提高。”禾田烤包子店长苏康明感触颇深，他说，“4D厨房”建成后，员工们花了近一个月才完全适应，而其成果体现出“4D厨房”建成不仅是对厨房体系的打造，更是对员工队伍的建设。
体系建设收获颇丰
正如员工们评价的那样，运行近两年，喜欢餐饮“4D厨房”的“总工程师”张纪元也发自内心感到，“4D厨房”的建成让企业有了巨大的收获。
第一个收获是队伍的建设。“‘4D厨房’系统让我们收获了目标一致、服从管理、责任心重、纪律感强的队伍。通过这一系统的锻炼，我们明显感到，员工和公司的心贴得更近了，他们的工作效率和管理能力也更高了。”
第二个收获是成本的节约。据统计，各店建成“4D”厨房后，“喜欢餐饮”每年平均节约成本10%，由于各项库存零积压，公司有了更多的流动周转资金。
第三个收获是社会的信任。曾经餐饮界的“厨房重地，闲人免进”在这里打破，取而代之的是“4D厨房欢迎参观。”从2018年建成至今，仅全聚德的“4D厨房”就迎接了约两百次政府机关、企事业单位、社会组织、餐饮经营者的参观。其中，还有曾经质疑“4D厨房”能否成功的餐饮同行。
此外，“4D厨房”也面向消费者敞开大门。“我们希望开放‘4D厨房’，让消费者了解他们的餐食来源，让消费者吃得放心、安心、舒心。”张纪元说。
正如张纪元所预料，“4D厨房”很快赢得了市场的信赖。短短一年多的时间，向喜欢餐饮预定团餐的单位增加到了两百余家，比打造“4D厨房”前翻了五番，对增加营收起到了强有力的推动。
为此，克区餐饮协会也曾将“4D”的经营理念发布至官方微信平台，供更多企业参考学习。
克区餐饮协会秘书长夏建国说：“‘喜欢餐饮’打造了全市首个‘4D厨房’，为餐饮行业打造‘阳光厨房’带来了很多可供参考的信息，发挥了推动企业发展、促进行业规范的作用。我们鼓励餐饮企业因地制宜、量力而行，规范后厨运营体系，为食品安全提供更多可靠保障。”
如今，喜欢餐饮旗下全聚德、喜欢毛肚火锅、七棵树柴火鸡、禾田烤包子、香草·孜然肥羊火锅已全部采用“4D厨房”体系。
张纪元说，今后，喜欢餐饮仍将持续完善“4D厨房”体系，持续做好疫情防控工作，坚持所有门店员工规范佩戴口罩，每天测试并记录体温后方可上岗，所有餐具通过消毒柜进行高温消毒，餐厅内增加消毒频次。“我们的最终目的，是打造市场认可、消费者信赖的安全、健康、良心、专业的餐饮品牌。”